Hauptzutaten für einen dunklen Grundfond sind Knochen und oder Fleischabschnitte. Außerdem Wurzelgemüse wie Zwiebeln, Knoblauch, Karotten, Sellerie und Kräuter.

Zutaten

  • 1,5 kg Knochen und Fleisch vom Rind (Rinderbeinscheiben)
  • 2 Knoblauchzehen
  • 3 Zwiebeln
  • 2 große Möhren
  • 2 EL Tomatenmark
  • 1 Liter Rotwein
  • 3 Liter Wasser
  • 2 Lorbeerblätter
  • 100 g Sellerie
  • Pfefferkörner
  • Salz
  • raffiniertes Öl, zum Braten (z.B. Biskin Pflanzenöl)

Auf Wunsch nach Geschmack

  • 3 Wacholderbeeren
  • 3 Piment
  • 2 Nelken

Zubereitung Kurzversion

  1. Knochen mit Öl aufs Backblech und bei 160 Grad Umluft für ca. 1,5 Stunden in den Backofen
  2. ungeschältes aber sauberes Gemüse in walnussgroße Stücke schneiden
  3. Gemüse/Fleischanteil liegt bei 50/50, Zwiebelanteil zu restlichem Gemüse 50/50
  4. Gemüse wird mit wenig Öl ca. 20 Min. im vorgeheizten Bräter bei 2/3 Hitze (Stufe 7) angebraten
  5. Knochen dazugeben und weitere 20 Minuten rösten, bis auch das Gemüse eine schöne Röstfarbe bekommt
  6. Zur gleichmäßigen Röstung immer mal umrühren und Belag vom Boden kratzen
  7. Tomatenmark hinzugeben und 2 bis 3 Minuten rühren bis ein Belag am Boden entsteht
  8. Mit einem guten Schuss Rotwein ablöschen und Brattemperatur auf Stufe 9 erhöhen
  9. Ablöschen mit Rotwein 2 bis 3 mal wiederholen
  10. Sobald wieder Bratgeräusche entstehen und der Rotwein verkocht ist, wird das Wasser hinzugegeben
  11. Soße auf Stufe 7 kochen bis sie um die Hälfte reduziert wurde (ca. 3 Stunden)
  12. Schaum immer wieder mit einem kleinen Sieb abschöpfen
  13. Wenn sich nach ca. 30 Min. nur noch wenig Schaum bildet, die Gewürze hinzugeben
  14. Nach der Kochzeit die Brühe durch ein grobes Sieb passieren, danach durch ein feines Haarsieb mit Passiertuch
  15. Brühe über Nacht kalt werden lassen und erstarrtes Fett abschöpfen
  16. Fond erneut aufkochen und nach dem Abkühlen in Eiswürfelbeutel füllen und einfrieren

Zubereitung Ausführlich

Als erstes werden die Knochen und das Fleisch in kleinere Stück zerteilt und auf einem Backblech im Ofen geröstet.
Das heißt, Öl aufs Blech und Knochen bei 160 Grad Umluft ca. 1,5 Stunden im Backofen rösten bis sie Gold/Gelb sind.


Das Gemüse wird in etwa walnussgroße Stücke geschnitten. Der Anteil der Zwiebeln zum restlichen Gemüse liegt bei 50%. Daher Hälfte Zwiebeln, Hälfte restliches Gemüse. Bei der Zwiebel unbedingt die Schale dran lassen, da diese sehr viel Geschmacksstoffe und Farbe für die Soße enthält. Sollte die Zwiebel nicht sauber sein, kann die äußerste Pelle entfernt werden. Eine normal große Zwiebel wird in 8 walnussgroße Stücke geschnitten.
Den sauberen Knoblauch ungeschält nur quer halbieren, da er kleingeschnitten beim Braten zu viel Bitterstoffe erzeugen würde.
Nicht zu viel Sellerie verwenden, da Sellerie sehr aromatisch ist.

Das gesamte Gemüse sollte in etwa die gleiche Menge wie Fleisch und Knochen ergeben.

Wenn die Knochen Gold/Gelb sind, wird das Gemüse mit etwas Öl ca. 20 Minuten bei 2/3 Hitze (Stufe 7) im Bräter geröstet. Das Gemüse sollte dabei eine schöne angebratene Farbe bekommen aber auf keinen Fall anbrennen. Das Ganze immer mal wieder umrühren, damit das Gemüse von allen Seiten angebraten wird. Nach den 20 Minuten werden die Knochen und das Fleisch zum Gemüse in den Bräter gegeben und weitere 20 Minuten geröstet.

Nun kommt das Tomatenmark hinzu. Da das Mark viel Säure enthält, muss auch dieses ca. 2 bis 3 Minuten angeröstet werden. Nach Zugabe des Marks ständig Rühren und über den Bräterboden streichen damit sich die Röstaromen lösen und das Tomatenmark nicht anbrennt. Sobald durch das Mark ein Belag am Boden den Bräters entstanden ist, kann mit einem guten Schuss Rotwein abgelöscht werden.

Um die Einkochzeit zu beschleunigen, wird die Brattemperatur zum Einkochen des Rotweins auf 3/4 (Stufe 9) erhöht. Sobald sich am Boden wieder ein Film bildet und wieder Brutzelgeräusche entstehen, wird ein weiteres Mal Rotwein dazugegeben und wieder eingekocht. Bei diesem Vorgang sollte sich auch schon ein leckerer Geruch bemerkbar machen. Ist der Rotwein nun verkocht, kann das kalte Wasser (3 Liter) hinzugegeben werden.

Zum Kochen der Brühe wird die Hitze wieder auf 2/3 (Stufe 7) gesenkt. Besonders in der ersten halben Stunde, sollte der entstehende Schaum ständig mit einem kleinen Sieb abgenommen werden. Nach der halben Stunde können die Gewürze dazugegeben werden. Aber auch dann von Zeit zu Zeit den Schaum abnehmen. Die Brühe sollte ca. um die Hälfte reduziert werden, was um die 3 Stunden dauert.

Nach der Reduzierung sollte die Soße durch das Gemüse recht sämig geworden sein. Diese kann nun durch ein grobes Sieb in einen Topf passiert werden. Das übrige Gemüse und die Knochen können entsorgt werden, da diese keine Geschmacksstoffe mehr enthalten. Im nächsten Schritt wird die Soße durch ein feines Haarsieb mit Passiertuch (Leinen) abgegossen.

Auf der nun übrig gebliebenen Flüssigkeit dürfte ein Fettfilm zu sehen sein, welcher entfernt werden sollte. Diesen aber nicht umständlich mit einem Küchentuch abnehmen sondern den Fond einfach über Nacht abkühlen lassen. Sobald dieser abgekühlt ist, hat sich das Fett oben abgesetzt und kann mit einem Löffel oder einer Kelle vorsichtig abgenommen werden.

Im letzten Schritt wird der Fond noch einmal aufgekocht und nach dem Abkühlen auf ca. 25 bis 30 Grad in Eiswürfelbeutel gefüllt. Sobald der Fond komplett abgekühlt ist, kann er eingefroren werden.

Soßentipp nach dem Auftauen!
Balsamico mit etwas Honig reduzieren und die Bratensoße (Demi Glace) dazugeben. Fertig ist eine Wunderbare Soße.
Alternativ können auch gern frische Champignons, Sahne, Wein oder Bratensaft der Jus hinzugefügt werden.

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